Chaque année vient la saison des sucres, qui commence à la fin du mois de février et se termine à la fin du mois d’avril pour une durée d’environ 10 semaines. Les conditions idéales pour une bonne récolte se situent dans cette période en raison de la température.
Le Québec a toujours été un leader dans la production de sirop d’érable au niveau du rendement et de la qualité du sirop. Cela vient d’un processus complexe qui se perfectionne depuis de nombreuses années.
LES ÉTAPES DE LA RÉCOLTE
1
L’entaillage
Dès le début de la saison, les acériculteurs procèdent à l’entaillage et à la pose de chalumeaux sur chacun des arbres. Les érables sont entaillés à l’aide d’une mèche et ensuite on insère un chalumeau qui permet à la sève de couler dans une chaudière.
2
La collecte de l’eau d’érable
Traditionnellement, l’eau d’érable était récoltée à la main dans des chaudières accrochées à l’arbre. L’eau était transportée à l’érablière par l’acériculteur à l’aide de chevaux ou d’un tracteur.
De nos jours, l’eau d’érable est recueillie à l’aide de tuyaux, appelés tubulures, fixés sur les chalumeaux et qui relis les érables à la cabane à sucre.
3
L’évaporation
Grâce aux tubulures, l’eau d’érable arrive aussitôt dans des grands réservoirs. On fait ensuite bouillir la sève à feu vif pour concentrer les sucres jusqu’à l’obtention de la saveur et de la couleur désirée. Plus l’eau s’évapore, plus les sucres se concentrent. Il faut un taux de 66% de sucre pour obtenir le sirop d’érable et en moyenne 40L d’eau d’érable pour fabriquer 1L de sirop d’érable.
Les différentes classes de sirop
Au Québec, il existe quatre classes de sirop, identifiées par les couleurs de celui-ci. Chacune de celle-ci possède un goût distinct qui la caractérise.
Ces classes peuvent être attribuée grâce à un processus appelé la « réaction de Maillard ». Au moment de l’évaporation, les acides aminés dans l’eau se mélangent aux sucres présents, ce qui provoque la transformation en sirop. C’est ce qui développe ainsi les saveurs du sirop d’érable et lui attribue ses propriétés comme sa couleur, son arôme et son pouvoir antioxydant.
